با سلام

امروز رفتم نانوایی سنگكی - یكی از نان های خوب دنیا - روپوش های تاحدی تمیز و سفید، نان های یك قسمت سوخته و قسمت دیگر تاحدی خام به مشتری ها می دادند. كه به من یكی از اون سوخته هاش رسید. و البته اگه می گفتم كنجدی اونو بده كمی بهتر می شد از لحاظ سوختگی و یا خامی ! دیدم كه آب و آرد رو باهم تو مخلوط كن ریخت و بعد از چند دقیقه ریخت تو خمره ای كه مثه دیگ های كله پزی مجرای آب رو نداره و نمی دونم چه جوری می شورنش. نانوا هم كمی از اون خمیر رو برداشت و روی پاروی مخصوص گذاشت و بعد هم دوباره دستش رو تو یك كاسه آبی كه معلوم نیست هر چند بار  عوض می شه زد و محكم رو خمیر روی پارو زد و شكلش داد و نهایتا تو تنور گذاشت ! و بعد از 5 دقیقه یكی دیگه از نانواها از تو تنور درش آورد و داد به من مشتری ! این اون بهترین نان دنیاست؟؟!!

یه كمی بحث علمی كنیم. نظر شما چیه؟ در سبوس و یا آرد هایی كه در این نان مصرف می شود، ماده ای است به نام فیتات ( تحقیق جان جی رینهالد در مجله Am J Clin Nutr  در مورد "مقدار فیتات در نان ایران" ) كه درصورت موجود بودن آن در نان و مصرف آن باعث عدم جذب مواد مغذی مانند آهن می شود. البته اگر خوش بینانه در نظر بگیریم و جوش شیرین در این نان زده نشود ( گویا در نان سنگك رسم و عرف بر این نیست كه جوش شیرین بزنند )!!. حال چه كنیم تا این فیتات مشكلی ایجاد نكند. نان سنگك از حیث فیبر بالا و پخت خوب در دنیا معروف است. و وجود فیتات باتوجه به سبوس اجتناب ناپذیر است. ( یعنی نمی شه با نون سبوس گرفته كه این روزها مسئولین فكر می كنند با آن كیفیت نان می ره بالا!! اون نان سنگك معروف رو درست كرد!! ) حال آیا اگر چنین بود باز هم در دنیا بهترین بود. مطئنا چنین نیست. و مسئله این است كه تو این نون ها باید تخمیر صورت  بگیره و بنابراین با تخمیر آنزیمی به نام فیتاز فعال می شود و فیتات را غیر فعال كرده و موامغذی مانند آهن قابل جذب می شود. چرا آهن؟ در مطالب بعدی راجع به آهن می نویسم. ولی از اهمیت آهن همین بس كه عدم آن باعث كم خونی فقر آهن و كم هوشی بچه ها می شود. به دلبل آنكه نان قوت اصلی ماست!!!